De meest bekende en daardoor ook duurste ham is genaamd ´jamón ibérico de bellota´, bellota betekent eikel in het Spaans. In de laatste 4 maanden eet het varken alleen eikels, dit zorgt voor de bijzondere nootachtige smaak. Een andere soort van Ibérico is de ´jamón ibérico de recebo´.
Jamon Ibérico: Gezien als de beste, en vaak duurste, Spaans/Portugese ham. Het wordt gemaakt van de achterpoot van 100% raszuivere Iberico varkens die zich met eikels en (soms) granen voeren. De ham wordt droog gezout en minstens 2 jaar gerijpt. De meest exclusieve Ibérico hammen drogen en rijpen zelfs 4 jaar!
Het rijpen van de hammen
Meestal worden de hammen zo uit de kelder, inclusief deze schimmel verkocht. Een goede Iberico-ham kan wel 24 tot 30 maanden gerijpt zijn, voor hij voor consumptie geschikt geacht wordt. Dit verklaart ook waarom hij zo duur is.
Jamón Ibérico, (ookwel Pata Negra) wordt tot de beste rauwe hamsoorten gerekend. De Iberische varkens waarvan de hammen worden gebruikt hebben zwarte hoeven, vandaar de bijnaam 'pata negra' wat zwarte poot betekent.
Wat is Iberico ham? Jamón ibérico de bellota is waarschijnlijk de beste ham die je ooit zult proeven. De ham komt van Iberische vrijeuitloopvarkens, die niets anders eten dan eikels en gras. Op die manier wordt het vlees heel vet en superzacht – waardoor het bijna smelt op je tong.
'Jamón Ibérico' wordt gemaakt van zwarte Iberische varkens, die bekend staan als het beste en meest smaakvolle varkensras ter wereld. Ze worden gevoed met graan. De ham heeft een vollere en rijkere smaak dan Serranoham.
Qua smaak wordt Ibericoham beschouwd als complexer en smaakvoller dan serranoham, met een nootachtige zoetheid en een intenser aroma. Ibericoham wordt ook beschouwd als exclusiever en duurder dan serranoham. Zowel Serrano- als Iberico-hammen zijn heerlijk en hebben hun eigen unieke smaakprofielen.
Meer bepaald is pata negra ham vooral rijk aan proteïnen en vetten zoals in mineralen en vitaminen oplosbare vetten van de complexen B en E. Bovendien maakt de hoge graad van verteerbaarheid die het heeft zeer aanbevelenswaardig.
Oorspronkelijk is de serranoham afkomstig uit de bergachtige regio Andalusië. Daar werd de gezouten ham gedroogd in de berglucht. (Vandaar de term serrano: serrano,-a is Spaans voor berg-, gebergte-). De originele serranoham is te herkennen aan het S-logo.
Ibérico de bellota
De varkens lopen buiten in de dehesa en eten in de laatste maanden van hun leven wel 7 tot 10 kilo eikels per dag! Dit geeft het vlees die kenmerkende nootachtige smaak. Bellota betekent eikel in het Spaans, vandaar deze naam.
De Jamón Ibérico bevat tevens zeer waardevolle voedingsstoffen en is zelfs laagcalorisch, waardoor deze ham in Spanje ook gebruikt wordt door diëtisten in hun dieetprogramma's en naast olijfolie, vis en groenten deel uitmaakt van het bekende Mediterrane dieet.
De term Pata Negra wordt gebruikt om de beste rauwe ham van het Iberico-varken te benoemen. Pata Negra betekent letterlijk 'zwarte poot' en verwijst zo naar de zwarte kleur van de poten van het het Iberico-varken. De commerciële term Pata Negra is beschermd door de Spaanse wet en kan niet zomaar gebruikt worden.
Duroc-varkens zijn roodbruin, breed gebouwd, van gemiddelde lengte en gespierd, met kleine deels hangende oren. Durocs zijn enigszins berucht vanwege hun agressieve gedrag, maar worden veel gefokt vanwege het malse en sappige vlees.
De meest exclusieve ham van Italië komt je ook in de Parma regio. Culatello (wat 'lekker kontje' in het Italiaans betekend) wordt gemaakt van uitgebeende achterhammen van lokale zwarte varkens als Nero di Parma, Nero Parmigiana of Mora Romagnola.
Vleeswaren staan niet in de Schijf van Vijf omdat het vlees bewerkt is. Bewerkt vlees wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en darmkanker. Het advies is om vleeswaren als worst, ham en paté niet te vaak te eten.
Rauwe ham is een heerlijk licht gerookte ham die je eigenlijk over voor kunt gebruiken. Lekker om te serveren op de borrelplank, om zo te eten, op een heerlijk vers sneetje brood of om te bakken met een eitje.
Serranoham is een gezond voedingsmiddel dat door nutritionisten en diëtisten erkend wordt voor gezonde en evenwichtige diëten. Enkele van de voordelen ervan zijn: Voorkomt hart- en vaatziekten omdat het vitamine B6 en oliezuur bevat.
Rauwe ham kan, net als ander rauw vlees, de parasiet toxoplasmosa gondii bevatten. Bij rauwe ham kun je denken aan serranoham, parmaham, Iberico ham, coburgerham en prosciutto. Je kunt rauwe ham wel gewoon eten als het goed is verhit, bijvoorbeeld op een pizza.
De Serrano ham, ofwel 'witte' ham, komt van varkens met een witte huid, gefokt met behulp van een intensieve productie en een voeding gebaseerd op diervoeder (grotendeels granen).
Hoeveel uur mag ik tapas bestellen? Maximaal 3 uur.
Bellotas zijn eikeltjes die voorkomen in het beboste berggebied van Zuidwest Spanje. De Iberische varkens lopen vrij rond in dit gebied voor de duur van ongeveer 18 maanden. In deze periode eten ze grote hoeveelheden Bellota eikeltjes. In sommige periodes tot wel 10 kilo per dag.
De Pata Negra is een ham afkomstig van het Iberisch schiereiland (Spanje en Portugal) en wordt tot één van de beste rauwe hammen ter wereld gerekend. De Pata Negra ham wordt gemaakt van varkens die verwant zijn aan zwijnen.
De Jamón Serrano Bernuy van Monte Nevado is een witte ham van de allerhoogste kwaliteit. Niet voor niets werd deze ham door het Spaanse ministerie van Landbouw uitgeroepen tot beste Serrano ham van Spanje in 2019.
Hoe eet je de ham
Spaanse ham wordt meestal op kamertemperatuur geserveerd; soms zelfs iets warmer. Dunne plakjes worden met de hand van de varkenspoot afgesneden. In Spaanse eet- en drinkgelegenheden vind je altijd wel ergens zo'n poot op de bar.
Deze ham is vermoedelijk ontstaan in het plaatsje Coburg in Duitsland. De ham bestaat uit de twee schnitzel-delen van het varken de boven- en de plattebil. Het vlees wordt drooggezouten met zeezout. Afhankelijk van de producent wordt een kruidenboeket toegevoegd.
