Naast de rol bij het stimuleren van de smaak van het brood, speelt zout een rol bij het versterken van de gluten-structuur en het verstevigen van het deeg. Het helpt het brood om kooldioxide gas dat wordt gevormd tijdens het rijzen vast te houden en ondersteunt zo een goed volume.
Bakkerszout mag, naast in brood, ook gebruikt worden in andere bakkerijproducten zoals koekjes, cake en gebak. Het gehalte jodium in bakkerszout is 50 tot 65 mg jodium per kg zout. Omdat de Nederlandse bevolking te weinig jodium binnenkrijgt, stimuleert de overheid de bakkerijsector om bakkerszout te blijven toepassen.
Een snufje is de hoeveelheid die tussen je duim en wijsvinger past. Het woord stamt nog uit de tijd van de snuiftabak. Het beetje tabak dat tussen die twee vingers past, was precies genoeg voor een snuifje of snufje.
Een snuf zout heeft het gewicht van 1 mg. Tien snufjes zout weegt 1 centigram (cg) en een donzen veer is even zwaar.
Een snufje zout, daarvan weten we dat het uit zeewater gewonnen werd. De fancy variëteiten, zoals het roze himalayazout, kan vinden op de hoogste bergtoppen.
Als we spreken over bakkerszout hebben we het over zout wat 65 milligram jodium per kilo zout bevat. In Nederland zit er van nature maar weinig jodium in de voeding. Daarom is lang geleden wettelijk bepaald dat bakkers, bakkerszout moeten gebruiken voor het bakken van brood.
Zout zorgt ervoor dat de textuur van brood of gebak verstevigt. Dat komt doordat zout zorgt voor een sterkere verbinding tussen gluten. Concreet betekent dat dat zout ervoor zorgt dat je deeg mooi rijst wanneer het in de oven zit en dat het niet in elkaar zakt bij afkoeling.
Zorg voor voldoende jodium in je voeding en gebruik gejodeerd zout. Om aan voldoende jodium te komen is het vooral voor niet-broodeters van belang om gejodeerd zout te gebruiken in hun voeding. Dus bakken en braden met gejodeerd JOZO zout is een aanrader.
Voeg zuur of zoet toe
Voeg zuur (citroen, azijn, tomaten) en/of zoet (suiker, honing, wortel, fruit) toe. Het ligt eraan hoe zout je gerecht is, maar deze smaken kunnen het zout tot op zekere hoogte maskeren.
1 theelepel (tl) is 5 ml. 1 eetlepel (el) is 15 ml.
De beste manier op plakkerig deeg te voorkomen is door voldoende bloem te gebruiken. Dit kan door extra bloem aan je deeg toe te voegen. Wees er niet bang voor dat het recept niet meer klopt, de bloem werkt enkel als bindmiddel en doet niks af aan de smaak van je recept.
Deeg is te plakkerig
Zet de mixer aan en voeg steeds een eetlepel bloem toe tot het deeg niet meer plakkerig is. Gebruik je in jouw recept zelfrijzend bakmeel? Dan voeg je daar een beetje meer van toe.
Zout zit niet voor niks in brood, en bovendien is het niet alleen maar slecht. Brood zonder zout smaakt ten eerste nergens naar. En daarnaast zorgt zout dat deeg beter kan rijzen. De korst wordt er krokant van en het brood blijft langer lekker, omdat het meer vocht vasthoudt.
Niet lang genoeg gebakken
Wanneer de cake plakkerig van binnen is, dan is hij niet gaar en te kort gebakken. Elke oven is anders dus test altijd of je cake gaar is. Steek een sateprikker of breinaald in het midden van de cake, komt deze er droog uit, dan is de cake gaar.
Als je je cake of biscuit bakt in de oven, verdampt er onvermijdelijk vocht uit het beslag. Logisch natuurlijk. Het klinkt misschien tegenstrijdig maar een te lage temperatuur zorgt voor een droger resultaat omdat je misschien wat langer zult bakken om het geheel op kleur en gaar te krijgen.
Daarin is vastgelegd dat brood en bakkerijproducten niet meer dan 2% zout op de droge stof mogen bevatten. Omgerekend is dat 1,7% op de bloem of 17 gram zout per kilo bloem.
Bakkerszout is gewoon keukenzout waaraan 50 tot 65 mg jodium per kg zout is toegevoegd. De inname van jodium is belangrijk om groei- of leerachterstanden en stofwisselingsproblemen zoals schildklierafwijkingen te voorkomen.
In principe zit er geen verschil tussen de broden van de reguliere supermarkt en die van de bakker (qua voedingswaarde). Wanneer je kijkt naar twee dezelfde broden, zal er qua voedingswaarde niet zo veel verschil in zitten. Dit is de reden dat brood bij de bakker niet per se gezonder is.
Jodium komt van nature maar in weinig producten voor, in zeevis, zuivelproducten, eieren en zeewier. In Nederland was een jodiumtekort daardoor lange tijd een probleem. Daarom heeft de overheid ervoor gekozen jodium toe te voegen aan keukenzout en aan bakkerszout, dat wordt gebruikt voor het bakken van brood.
JOZO jodium zout is een van de meest zuivere zoutsoorten ter wereld. Het wordt in Nederland en Denemarken gewonnen uit ondergrondse zoutlagen die miljoenen jaren geleden zijn ontstaan door indamping van de Zechsteinzee. Met zout breng je smaken tot leven. De grootte van de zoutkorrel is bepalend voor de smaak.
Planten groeien slecht op een zoute bodem. 'Zout maakt het moeilijk voor planten om water uit de bodem op te nemen. Daarnaast is natrium, dat in zout zit, zelfs giftig', aldus Pierik. 'We ontdekten dat een plant bij een snufje zout in de bodem niet meer uit de schaduw kan groeien, maar er ook niet aan doodgaat.
d.w.z. iets niet al te letterlijk, iets met een weinig gezond verstand en oordeel opvatten; eene navolging van het lat. addito salis grano, dat voorkomt bij Plinius, Nat.
