Bij het bewerkingsproces van vlees en vis wordt vaak water toegevoegd. Dit gebeurt als technologisch hulpmiddel om indroogverliezen te compenseren, producten te marineren of sappiger te maken, maar ook om het rendement te verbeteren.
De oorzaak van de watertoevoeging is volgens IJsbrand de prijsdruk van de supermarkten. “Het mag allemaal niets kosten.” Vlees met toegevoegd water is zwaarder, en brengt daardoor meer geld op. “Als jij als vleesfabrikant geen water toevoegt en je buurman doet dat wel, dan kun je je tent wel sluiten.”
Houdt het gehakt in beweging, zo verdampt het meeste vocht, maar haal de pan niet teveel van het vuur, de pan mag pas afkoelen als het vocht verdampt is. Eenvoudig maar doeltreffend. Dit werkt bij alle vochtige producten.
Laat het gehakt even kort aanbraden en druk het daarna uit elkaar met een spatel of houten lepel. Blijf goed roeren tot het vlees niet meer roze maar mooi bruin van kleur is; het is nu gaar.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
"We raden dat eigenlijk altijd af. Rauw gehakt bevat altijd bacteriën. Met de huidige problematiek kan het aantal bacteriën nog hoger liggen. Er is dan een nog groter risico op een voedselinfectie en een maag-darmontsteking", legt het FAVV uit.
De uitkomst: de bewering is waar. Hoe het zit De vleeskoe is het meest 'waterintensieve' consumptiedier: zo'n 15.400 liter water wordt verbruikt per kilo vleeskoe.
Die bacteriën kun je niet zien, ruiken of proeven, maar van sommige kun je wel ziek worden. Goed doorbakken van het gehakt zorgt weliswaar dat de bacteriën worden gedood, maar de kans is groter dat tijdens het bereiden van het gehakt keukenoppervlakken en gebruikte materialen besmet worden.
Geen nood: voeg wat ei toe, paneermeel of brokjes oud brood (eventueel geweekt in wat melk) en een scheut olijfolie. Met een beetje oefening kan je er smakelijke en voldoende malse gehaktballen van rollen.
Gehakt mengen en draaien
Bindmiddelen zoals eieren, melk en broodkruimels houden je mengsel zacht en sappig. Op zoek naar de perfecte verhouding in zout? Maak dan een klein gehaktballetje en bak deze. Vervolgens kun je deze proeven om te kijken of je genoeg zout er in hebt gedaan of dat je nog wat meer nodig hebt.
Vers gehakt is mooi roze, maar dat gehakt een ander kleurtje krijgt – wat bruinig of een beetje grijs – wil niet altijd zeggen dat het slecht is geworden. Wél een alarmsignaal is wanneer het gehakt een groenig kleurtje heeft: de vuilnisbak is de enige plek waar groen gehakt hoort te zijn.
Voor een stevige gehaktbal heb je ei nodig. Als de gehaktbal heet wordt stolt het ei en bindt het alle ingrediënten perfect samen, zonder dat het geheel taai wordt. Gebruik niet teveel: per halve kilo heb je aan één ei genoeg.
Niet om bacteriën van het vlees te krijgen, maar om de geur van bloed en kleine stukjes bot weg te spoelen. Ook sommige barbecue-fans wassen vlees, met name kip, af met een mengsel van water en azijn, of water en citroen. Dan zou de rub of marinade beter pakken.
De productie van een kilo rundvlees kost al snel 15.000 liter water. De productie van vlees (en alle andere dierlijke eiwitten) kost heel veel water, maar het Nederlandse boerenbedrijf doen het naar verhouding goed. De Nederlandse productie behoort tot de meest duurzame ter wereld.
Vlees verliest bij de bereiding ongeveer een kwart aan gewicht (vocht). Je hebt dus 100 gram vers vlees nodig om (netto) 75 gram over te houden. Vleeswaren voor 1 boterham wegen ongeveer 15 gram.
Voor de binding en de smaak kruidt de slager het vlees en voegt tevens zout toe. De hoeveelheid kruiden en zout zijn afhankelijk van de toepassing van het gehakt. Thuis kneden we ook graag een eitje en handvol paneermeel of gemalen oud brood door gehakt. Dat zorgt voor extra binding en stevigheid.
Waarom wordt gehakt grijs? Oxidatie is normaal – Gehakt verkleurt door het oxidatieproces wanneer het in contact komt met lucht. Een natuurlijk proces dat dus geen invloed heeft op de kwaliteit van het vlees. Hoogst waarschijnlijk zat er in dat geval een kleine fit in de verpakking van het vlees.
Gehaktballen maken: het zit allemaal in je roltechniek
Na het rollen kun je ze het beste even in de koelkast zetten om tot rust te komen. Het vlees is namelijk niet meer zo koel door je handen. Na een uurtje zijn ze wat steviger en vallen ze niet uit elkaar tijdens het bakken.
Een gehaktbal is een vleesproduct dat wordt gemaakt door gehakt tot een bal te draaien en daarna te braden. Om de bal niet uit elkaar te laten vallen in de koekenpan kan voor het bakken een ei en brood, verkruimelde beschuit of paneermeel worden toegevoegd.
Hoe zout je iets wil eten is natuurlijk persoonlijke voorkeur, maar als je geen flauwe bal wil is een theelepel zout per pond gehakt een goeie vuistregel. Dat lekkere vettere gehakt heeft al meer smaak, dus als je per se rundergehakt wil gebruiken zal je ook iets meer zout nodig hebben.
1. Als je vlees eet, ben je gemiddeld verantwoordelijk voor het verbruik van 15.000 liter water per dag.
Nee, gehakt moet altijd door en door verhit worden. Dit geldt voor alle soorten gehakt.
Hoofdfunctie inlegvel gehakt
Het inlegvelletje dat in de gehaktverpakking zit, dient voornamelijk als absorberend materiaal om overtollig vocht op te nemen en de kwaliteit van het gehakt te behouden. Het velletje bestaat uit absorberend materiaal, zoals papier of textiel.
Het risico op ziek worden is klein: zolang het vlees goed wordt verhit voordat het wordt gegeten en kruisbesmetting wordt voorkomen. Om het risico extra klein te maken moet er op de verpakking van bewerkte vleesproducten zoals bijvoorbeeld gehakt en op pluimveevlees altijd een waarschuwingstekst staan.
