Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Deze specifieke bereidingswijze is vooral het werk van enzymen in de spiervezels; die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.
Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of koele kelder.
Een jonge fazant herken je aan een buigzaam borstbeen en heeft minder sterk ontwikkelde sporen. Oude wilde fazanten, die overigens niet zo vaak geschoten worden, moeten 2 tot 3 dagen besterven. Bij tamme dieren wordt dat achterwege gelaten.
Hou fazanten liever niet samen met kippen. Deze kunnen drager zijn van de parasiet zonder zelf ziek te worden, maar ze kunnen wel de fazanten besmetten. Bij de dierenarts zijn medicijnen te verkrijgen in geval van een uitbraak.
Fazantenvlees is lichtbruin van kleur. Althans, dat van een wilde fazant. De smaak is kruidig, bijna aromatisch. De beesten voeden zich namelijk met kruiden en bessen.
Roofvogels, vossen en katten zijn (natuurlijke) vijand nummer één van hazen. Maar ook mensen vormen een gevaar met auto's, landbouwmachines en soms ook jacht*. Ook hebben enkele besmettelijke ziektes afgelopen decennia de hazenstand landelijk flink uitgedund.
Het mannetje ("rammelaar" of "ram") is ongeveer vijf procent zwaarder dan het vrouwtje ("moer" of "moerhaas").
Wild vlees is te stug om meteen te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week.
De belangrijkste bestemmingen van de Nederlandse vleesexport zijn Duitsland (vooral kalfs- en rundvlees), Verenigd Koninkrijk (vooral pluimveevlees) en China (voor het overgrote deel varkensvlees).
Besterven ("adellijk laten worden") is het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met enzymen.
22 juni – Het diner. Het is het beste om het vlees minstens een paar dagen te laten besterven alvorens je het opeet, vertelde pluimveehouder Geert van der Kan bij de slacht. Dan breken enzymen het bindweefsel en wordt het vlees malser.
De biefstuk is gebakken en moet 5 tot 10 minuten rusten. Tijdens het rusten gaart de biefstuk dan nog even na. Om hem warm te houden wordt hij vaak in aluminiumfolie gewikkeld. En ja, dan blijft het vlees warm.
Gelukkig zit er ook geen bloed in een goed stuk vlees. Het rode sap dat eruit komt, is myoglobine. Dat is een eiwit dat zuurstof aflevert aan de spieren van een dier. Wanneer dat in aanraking komt met lucht of wordt gesneden, kleurt het rood.
Hazen en konijnen behoren tot verschillende soorten binnen deze familie. Hun manier van leven onderscheidt zich op veel manieren en ook de voortplanting tussen beide soorten is niet mogelijk. Hazen kunnen dus niet paren met konijnen.
Hazen kunnen geen eieren leggen. Een haas is een vruchtbaarheidssymbool en Pasen is een vruchtbaarheidsfeest.
De haas is niet territoriaal en duldt soortgenoten naast zich. Maar in de paartijd (rammeltijd) die al in januari begint en duurt tot juli of september zijn de mannetjes zeer agressief naar elkaar. Ze vechten als boksers en krabben en bijten.
Haas. Waarom ligt een haas zo snel in bed ? Hij hoeft maar twee tanden te poetsen !
Na ongeveer vier weken zijn de haasjes zelfstandig. Het haas is één van de soorten die in de wet speciale bescherming krijgt van jagers.
Hierbij hebben zij 2 snijtanden in de bovenkaak en 2 in de onderkaak. Hiernaast hebben zij 16 kiezen, namelijk vier kiezen in elke kaakhelft. De snijtanden staan beitelvormig op elkaar, zijn smal en vrij spits. Het gebit van een haastachtige bestaat uit 28 gebitselementen.
Je kunt het perfect vacuümverpakt in de diepvries bewaren. Wild zwijn is blankroze als het nog niet gebakken is. Een everzwijnsteak serveer je rosé gebakken.
Ree behoort tot het meest edele wild en word veel gebruikt rond de feestdagen. Een ree mag je niet verwarren met hert. Herten zijn groter en zwaarder en het vlees van een hert is ook grover en smaakt wilder dan het malse sappige vlees van de ree.
Hoe heet een mannetje bij fazanten? De mannetjes noemen we moerhaan of woerhaan.
Voor velen heet een jong van vogels gewoon een vogeltje, maar net als bij de jongen van andere dieren hebben vogeljongen een aparte benaming. Het zijn niet zomaar “baby vogels”. De jongen van een vogel worden “kuikens” genoemd.
